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尊龙凯时人生就是博秉承“健康饮酒、饮健康酒”的酿造理念，“以人为本，团结拼搏，自强不息，知难而进，追求”的企业精神。
尊龙凯时人生就是博酒集团 2025-10-22 05:50:30
说到这个生料酿酒各位酿酒师傅肯定都不陌生★✿ღ★，生料做酒就是粮食不经过蒸煮★✿ღ★、直接加水加酒曲进行发酵的方法★✿ღ★。生料做酒早在古时便有记载尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★，粮食在发霉情况下偶然间酿出了酒香★✿ღ★。
咱们先从工具上来说吧★✿ღ★：生料做酒不需要蒸粮食的锅★✿ღ★，对初学者来说工具投入的成本少★✿ღ★，少个大锅占地方也显得地方宽松★✿ღ★。
从出酒量上来说★✿ღ★：一般情况下生料做酒比熟料做酒多出10%左右的酒★✿ღ★。这主要有两方面的原因★✿ღ★。一个是熟料做酒肯定要先浸泡★✿ღ★，粮食在浸泡的时候会损失一部分淀粉★✿ღ★；第二个是粮食在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉★✿ღ★，而且在转移粮食到发酵缸里面时也会人为的弄洒一些★✿ღ★。
最后从风味口感上来讲★✿ღ★：因为熟料做酒的粮食在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质★✿ღ★，所以熟料做酒的口感会比生料做酒稍好一些高清VPSWINDOWS★✿ღ★。尤其是用高粱做酒时这种情况更加严重★✿ღ★，高粱皮上苦味成分比较多尊龙凯时人生就是搏★✿ღ★，如果不经过蒸煮口感会比较差★✿ღ★。
第一要素就是原料★✿ღ★。因为生料做酒有不需要蒸粮食的特殊性★✿ღ★，所以必须要选准粮食★✿ღ★，如果粮食没选对尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★，费了半天劲做不出酒来就等于白忙活★✿ღ★。
说到选粮食必须跟大家讲一讲淀粉出酒的原理★✿ღ★。粮食中的淀粉经过糖化变成糖★✿ღ★，糖经过酵母的发酵变成酒精★✿ღ★。所以肯定是淀粉含量越高的粮食出酒量越高★✿ღ★。还一个就是不同粮食的淀粉结构不一样★✿ღ★，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸水变成糖★✿ღ★，有些粮食的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖★✿ღ★。所以生料做酒的第一要素就是选准粮食★✿ღ★。
经过研究分析发现★✿ღ★，大米★✿ღ★、糯米★✿ღ★、玉米比较适合生料液态做酒★✿ღ★。一般情况下南方用大米★✿ღ★、糯米的多一些★✿ღ★，北方用玉米的多一些★✿ღ★。
从这个表可以看到大米和玉米的淀粉含量最高★✿ღ★，出酒量最好★✿ღ★。玉米的脂肪和蛋白质含量比较高★✿ღ★，所以香味比较冲★✿ღ★；大米做出来的酒则比较净爽★✿ღ★。从价格上来讲★✿ღ★，玉米和大米最便宜★✿ღ★，糯米价格则高不少★✿ღ★，所以选择玉米和大米生料做酒的最多★✿ღ★。
2.用玉米做酒时一定要注意粉碎★✿ღ★，粉碎成8-9瓣就差不多了★✿ღ★，不能粉碎的太细★✿ღ★，太细的话会发粘影响出酒★✿ღ★。
水是做酒的第二要素★✿ღ★。我国自古就有佳泉出美酒的传说★✿ღ★，大多数名优酒厂都拥有自己的佳泉或者靠近优质水源★✿ღ★。比如茅台酒拥有赤水清泉★✿ღ★，劲酒选用的龙凤观流出的双龙泉★✿ღ★，泸州老窖用的则是龙泉井的井水★✿ღ★，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水★✿ღ★。
一般情况下自己做酒只要达到生活用水标准就行★✿ღ★，好一点的用泉水★✿ღ★、井水★✿ღ★、湖水★✿ღ★，差一点的用河水★✿ღ★、自来水★✿ღ★。
讲到水质要跟大家科普一个词★✿ღ★，硬度★✿ღ★，什么是硬度？所谓硬度可以认为是水中钙尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★、镁离子含量的综合★✿ღ★。这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢★✿ღ★，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢★✿ღ★，这些东西会影响白酒的口感★✿ღ★，严重的还会让酒变浑浊尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★。
取一杯纯净水★✿ღ★，再取一杯自己家里的水★✿ღ★。然后将肥皂水倒入这两杯水中高清VPSWINDOWS★✿ღ★，震荡一会儿★✿ღ★，然后观察水杯中的泡沫★✿ღ★。如果泡沫消失★✿ღ★、产生大量浮渣便是硬水★✿ღ★，说明水的硬度很大★✿ღ★，这种水便不适合做酒★✿ღ★。
生料酒曲的选择是做酒的第三要素尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★。生料做酒因为缺少了粮食的蒸煮糖化步骤★✿ღ★，所以对酒曲的品质有了更高的要求★✿ღ★。
1.粮食中的淀粉主要包括直链淀粉★✿ღ★、支链淀粉★✿ღ★，打个比方d88尊龙★✿ღ★，★✿ღ★，比如树枝★✿ღ★，有些树枝是直的没有分叉（直链淀粉）★✿ღ★，有些树枝则是分叉较多很乱（支链淀粉）★✿ღ★，所以生料酒曲必须对这两种淀粉都有很高的分解糖化作用才能多出酒★✿ღ★。
2.由于植物的不同★✿ღ★，所以不同农作物生产的粮食淀粉结构也不一样★✿ღ★。通俗的来说就是有些粮食的淀粉结构比较紧凑★✿ღ★，有些粮食的淀粉结构比较松散★✿ღ★，有些粮食的淀粉结构是有规律的★✿ღ★，有些粮食的淀粉结构是不规则的★✿ღ★，所以需要丰富多样的微生物系统来进行彻底分解糖化★✿ღ★。
举个例子★✿ღ★：比如常见的土曲★✿ღ★，用在熟料做酒时可能挺好的★✿ღ★，但是用在生料做酒时显得有些力不从心★✿ღ★，出酒量大幅下滑★✿ღ★，甚至造成酸败★✿ღ★。有些酒曲可能在生料里面发酵也能发酵★✿ღ★，但是发酵不彻底★✿ღ★，多余的淀粉容易在蒸酒时局部受热过高造成糊锅★✿ღ★，如果焦糊味串进酒里面★✿ღ★，会造成口感变差★✿ღ★、颜色变黄等情况★✿ღ★。
如果生料做酒这三大要素都集齐了★✿ღ★，那么您已经成功了50%★✿ღ★，接下来我再跟大家分享一下生料做酒的操作步骤★✿ღ★。
大家从图上可以看到★✿ღ★，生料做酒相对比较简单★✿ღ★，主要就是粮食★✿ღ★、水★✿ღ★、酒曲三大要素★✿ღ★。将原料处理后直接与水和酒曲在缸中混合就行★✿ღ★。经过糖化发酵★✿ღ★、蒸馏尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★、贮存就可以得到成品酒★✿ღ★。
如果用玉米做酒★✿ღ★，那么必须粉碎★✿ღ★，粉碎成8-9瓣就行★✿ღ★，不能粉碎的太细★✿ღ★，否则容易发粘尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★。还有就是粉碎后的粮食应该及时使用★✿ღ★，不要堆放过长时间★✿ღ★，否则容易使白酒带杂味★✿ღ★。
为了使生料发酵达到最佳状态★✿ღ★，实际配料情况因气候温度而进行调整★✿ღ★。夏天可以多加点水★✿ღ★，比如300斤★✿ღ★，可以少加点酒曲★✿ღ★，比如6两★✿ღ★；冬天可以少加点水★✿ღ★，比如250斤★✿ღ★，可以多加点曲★✿ღ★，比如8两★✿ღ★。大家可以根据自己的经验灵活调整★✿ღ★。
下缸之前一定要将发酵容器洗干净★✿ღ★，最好用70度以上的热水烫洗一遍★✿ღ★，避免卫生条件不达标造成后期感染杂菌★✿ღ★、发酵失败★✿ღ★。
按配料表比例加入粮食和水★✿ღ★，水最好是使用70度左右的热水★✿ღ★，这样可以通过热水的浸泡来加快粮食的糖化速度★✿ღ★。等水温降低到28-33度时★✿ღ★，加入酒曲★✿ღ★，一定要搅拌均匀★✿ღ★，确保没有团块没有夹心★✿ღ★。然后用洁净的塑料布封扎缸口★✿ღ★。
生料做酒的糖化发酵在缸内是同时进行的★✿ღ★，一方面粮食中的淀粉被酒曲糖化生成糖★✿ღ★；另一方面酵母把糖发酵生成酒精★✿ღ★。
生料发酵刚开始时★✿ღ★，粮食基本都是沉在底部★✿ღ★，所以头3天必须早晚各搅拌一次来确保粮食能跟酒曲和水亲密接触★✿ღ★。
粮食可以发酵的温度范围是15-42度★✿ღ★，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓高清VPSWINDOWS★✿ღ★，液面基本没动静★✿ღ★；如果高于42度★✿ღ★，那么酵母就会过早死亡★✿ღ★，最后发酵失败★✿ღ★。
一般情况下发酵头12个小时温度变化较小高清VPSWINDOWS★✿ღ★，液面比较平静★✿ღ★；13小时到第3-4天发酵比较剧烈★✿ღ★，液面剧烈翻动★✿ღ★，并伴有嘶嘶声★✿ღ★，温度会升高4-6度★✿ღ★；第5-8天发酵逐渐变慢★✿ღ★，液面气泡变小★✿ღ★，温度会慢慢的降低下来高清VPSWINDOWS★✿ღ★，一般会降低7-9度★✿ღ★；第9-15天就是产香期★✿ღ★，这个时候液面基本没变化★✿ღ★，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质★✿ღ★。
粮食可以发酵的温度范围是15-42度★✿ღ★，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓高清VPSWINDOWS★✿ღ★，液面基本没动静★✿ღ★；如果高于42度★✿ღ★，那么酵母就会过早死亡★✿ღ★，最后发酵失败★✿ღ★。
夏天尽量取下限★✿ღ★，比如28度★✿ღ★，冬天尽量取上限33度★✿ღ★。具体操作情况可以根据各位师傅当地气候温度情况进行调整★✿ღ★，找出最适合自己的下曲温度★✿ღ★。
用曲量大会使酒变苦★✿ღ★，生料酒曲用量建议在5-6两/100斤粮食★✿ღ★，最大不超过8两/100斤粮食★✿ღ★。
生料酒没有经过浸泡除杂★✿ღ★，没有经过蒸煮去苦尊龙凯时新版APP首页★✿ღ★，所以理论上是比熟料苦味重★✿ღ★，实际生产中可以通过干净新鲜★✿ღ★、不发霉★✿ღ★、沙子杂质少的粮食做酒★✿ღ★。或者通过土曲白药★✿ღ★、功能菌进行发酵增香★✿ღ★。
高粱的苦味主要来源与高粱皮★✿ღ★，宜选择表皮单宁含量低的粮食★✿ღ★。1.浸泡★✿ღ★，可以去除部分苦味物质★✿ღ★。2.蒸煮★✿ღ★，确保高粱开花率★✿ღ★，要经过初蒸★✿ღ★、焖水★✿ღ★、复蒸★✿ღ★。
酒浑浊一般出现在温度较低★✿ღ★、酒度较低的情况下★✿ღ★。处理办法就是在低温冷藏后再过滤酒液★✿ღ★，可以用活性炭或者膜过滤★✿ღ★，然后再恢复到正常温度即可★✿ღ★。
把做酒比喻成养殖★✿ღ★，比如养猪★✿ღ★、养鸡★✿ღ★，每天喂一样的粮食★✿ღ★，还有出现长不一样快的情况★✿ღ★。做酒虽然每批粮食★✿ღ★、酒曲一样★✿ღ★，但是拌曲时间★✿ღ★、拌曲均匀程度★✿ღ★、入缸后水分尊龙 ag★✿ღ★，★✿ღ★、温度包括发酵升温曲线都会有变化★✿ღ★，做酒是微生物的发酵过程★✿ღ★，不可能向机械化制造一样整齐划一★✿ღ★，会有差别存在★✿ღ★。
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